Kochen mit Dave Hänsel, Journalist und TV-Koch

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von Wolfgang Sohn

Hallo Dave, was kochen wir heute? 

Hallo Wolfgang, wir kochen heute ein schönes asiatisches Wintergericht und dafür habe ich hier einen wunderbaren Thunfisch Toro. Das ist das Bauchstück, richtig schön fett und ganz weich. Das werden wir zunächst in zweierlei japanischen Saucen marinieren und zwar in Yamazaki Sauce und Sojasoße. Dazu gibt es Rotkohl, ist ja ein Wintergericht und im Winter gibt es regionales Kohlgemüse. Den Rotkohl mache ich auch leicht asiatisch. Dann gibt es dazu noch Lotoswurzel Chips, die wir frisch frittieren.

Wieso kochst du so gerne japanisch? Ist das, weil du hier in Little Tokio auf der Immermannstrasse wohnst? 

Naja, ich liebe zum einen den Geschmack der japanischen Gerichte, und ich mag, dass diese zum Teil eine sehr leichte Küche ist. Außerdem kann man kreativ sehr viele Dinge ausprobieren. Auch das, was ich heute koche, ist so entstanden und war sehr lecker. 

Ich weiß von dir, dass du auch ein bisschen in die fleischlose Küche gewechselt bist. Hat das auch etwas mit der japanischen Esskultur zu tun?

Das hängt in erster Linie damit zusammen, dass wir aufpassen müssen, was wir essen. Man muss schon als mündiger Bürger darauf achten, was man kauft. Auch darauf, wie sich das jeweils mit dem Tierwohl verhält und mit dem Umweltschutz. Ich finde, heute sollte alles eine Rolle spielen bei der Auswahl der Lebensmittel, und ich glaube, dass die vegetarische Küche auf ganz viel Tierleid verzichtet und trotzdem unheimlich viele Möglichkeiten bietet, die Spaß machen Der Rotkohl-Salat zum Beispiel, der ist knackig und geschmacklich schon besonders, da braucht man kein Stück Fleisch, und der Fisch kann sehr gut durch marinierten Tofu ersetzt werden.  

Wir essen heute ein winterliches Gericht?

Was wir heute kochen, ist ein winterliches Gericht, welches das Herz erwärmt. (lacht) Man kann es natürlich auch im Sommer essen.

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Thunfisch & Rotkohl & Glühweinreis  Rezept für 4 Portionen – 400 g Thunfisch (am besten Bauchfleisch) – 50 ml Yamaki Soße – 50 ml Tsuyu Soße – Butterschmalz – 600 g Basmatireis – 100 ml Glühwein – 1 Schalotte – 1 Knoblauch-Zehe – 3 g Frischer Ingwer – 200 ml Hühnerfond – 4 Esslöffel Sojasoße – 1/2 Rotkohl – 50 ml Yamaki Soße – 50 ml Tsuyu Soße – 4 Esslöffel Sesamöl – 1 Esslöffel Honig – 1 Knoblauch Zehe – 3 g Frischer Ingwer – 4 Esslöffel ungesalzene Cashewnüsse Zuerst reiben Sie den entstrunkten Rotkohl und vermengen ihn dann mit den Soßen, dem Sesamöl und dem Honig. Knoblauch und Ingwer fein hacken und unterheben. Zum Schluss die kurz in der Pfanne gerösteten Cashew Nüsse unterheben. Nun den Reis nach Packungsanleitung kochen. Allerdings 300ml weniger Wasser nehmen und dafür Hühnerfond und Glühwein. Dann Knoblauch und Ingwer hacken in eine Pfanne geben und mit Sesamöl anbraten. Den fertigen Reis dazu geben und anbraten. Dann den Thunfisch portionieren und in Butterschmalz scharf anbraten. Die Soßen in eine Pfanne geben und aufkochen. Den Fisch hineingeben und ziehen lassen. Nach 5 Minuten wenden und dann beiseitestellen. Alles Anrichten und guten Appetit!

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Du bist Journalist, und das hat bei dir auch viel mit Kochen zu tun. Zum Beispiel deine Sendung im WDR freitags abends „sehr, sehr lecker“. Wie kommt man als Fernsehmann letztendlich zu einer solchen Begeisterung für‘s Kochen, die bei dir sogar schon zu einer professionellen Restauranteröffnung geführt hat?

Ich habe tatsächlich schon immer gerne gekocht und bereits als kleines Kind vor allem gebacken. Das hat mir Spaß gemacht. Alles zusammenschütten, kneten, umrühren und dann kommt dabei etwas Leckeres heraus, das fand ich toll. Später dann habe ich angefangen zu kochen und zu experimentieren. Ich erinnere mich noch, dass ich als Kind einmal Nudeln mit Rosinen, Mandelsplittern und Hühnerfleisch in Sahne Sauce gezaubert habe, was leider so gar nicht schmeckte, aber meine Mutter hat es tapfer gegessen und hinterher gesagt: „Junge, das hast du gut gemacht, weiter so, du musst weiter experimentieren“. Ohne ihre Ermutigung und Ansporn, hätte ich bestimmt aufgehört zu kochen. Aber so habe ich weiter gemacht, weiter experimentiert und, Ja, kochen ist und war meine Leidenschaft. Großartigerweise hat sich die Möglichkeit ergeben, beim WDR diese Sendung zu machen und dann habe ich in diesem Zuge die Gelegenheit wahrgenommen und eine eigene Produktionsfirma gegründet. Ich liebe schöne Bilder und schöne Filme, und ich liebe kochen. Das ist einfach sinnlich und sexy, und so kann ich nicht nur Kochen, sondern das Kochen auch noch filmen.

Dann hast du also quasi zwei Professionen, beziehungsweise zwei Leidenschaften zu einem Beruf zusammengefasst. Du hattest ja auch ein Restaurant am Carlsplatz, was sehr, sehr gut gelaufen ist. Du musstest es dann leider trotzdem aufgegeben, weil es einfach alles zu viel wurde. Gibt es irgendwo in deinem Hinterkopf noch eine Überlegung, uns Düsseldorfern irgendwann wieder ein Restaurant zu präsentieren, wo es Hänsel-Cooking gibt?  

Ja, den Gedanken gibt es auf jeden Fall. Mir hat das Restaurant irre viel Spaß gemacht, und es war ein ganz tolles Arbeiten. Wenn das Fernsehen irgendwann nicht mehr so viel Raum in meinem Leben einnimmt, möchte ich sofort wieder ein Restaurant eröffnen.

Jetzt waren wir eben im japanischen Supermarkt einkaufen und haben die Zutaten für das, was wir heute kochen werden, gekauft. Du wohnst hier im japanischen Viertel, wo es viele japanische Restaurants und Geschäfte gibt. Generell ist die japanische Küche in Düsseldorf schon sehr besonders, oder?

Auf jeden Fall. Wenn man so durch einen japanischen Supermarkt schlendert und sieht, was man alles kaufen kann, weiß man bei vielen Sachen nicht, was es ist. Alles steht auf Japanisch auf den Etiketten. Ich kann leider kein Japanisch, deswegen habe ich mir zur Regel gemacht, immer wenn ich einkaufen gehe, nehme ich eine Sauce mit. Manchmal sind sie lecker, manchmal denke ich mir, was soll das? Aber so habe ich tatsächlich ganz viele neue Geschmacksrichtungen kennen gelernt, zum Beispiel auch die Saucen, die wir heute verwenden. Ich glaube, dass das japanische Essen in Düsseldorf eine ganz große Besonderheit ist. Ich bin viel in anderen Städten, ich reise und esse dann natürlich auch japanisch. Aber in Düsseldorf hat es eine ganz andere Qualität. Wir haben so viele japanische Mitbürger, da muss die Qualität schon stimmen und wie Zuhause sein.

Um den Bogen wieder zur Winterküche zu spannen, Was gibt‘s bei Hänsel‘s am Heiligabend zu essen? 

Zu Weihnachten kocht immer meine Mutter, und traditionell kommt die ganze Familie zusammen. Es gibt ein Roastbeef, welches ich wahrscheinlich zubereiten werde (lacht), und sie macht die Beilagen. Als Nachtisch gibt es einen Kuchen, das wird sehr, sehr lecker. Meine Familie kommt aus Berlin und von überall her, wir sitzen alle an einer langen Tafel und essen, erzählen und freuen uns, beisammen zu sein.

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Kurzvita

Dave Hänsel wurde in Köln geboren, in Hamburg sozialisiert und in Düsseldorf aufgeblüht. Gibt im TV-Studio Düsseldorf Tipps, kocht und berät. An Düsseldorf und am Niederrhein mag er die Menschen, die Stadt, den Rhein, das Bier, das Essen, die Märkte, die Restaurants und die Jahreszeiten. Sein prägendstes Erlebnis in der Region war ein Weihnachtsmarktkochen in Neuss. Ein starker Regen setzte ein, der Vorbild für eine Sintflut sein könnte. Sein Team und er überlegten, ob abgebrochen werden soll und während sie berieten, fingen die Zuschauer im strömenden Regen von alleine an, die Küche ab und in einem Zelt wieder aufzubauen, damit es weiter gehen konnte.